收藏本站
返回首页

 
  甲鱼上市量将逐步减少 杭州评出十大名鳖

(出处:  作者:  浏览次数:314  发布时间:2013/6/28 16:15:16)

 
   
 

日前,记者在杭州市“名鳖”评选会上获悉,今年浙江地区和珠三角地区的甲鱼投苗量均明显萎缩,以浙江地区为例,今年年初的投苗量减少、投苗时间延后,现在存塘的商品甲鱼多为去年养殖的旧甲鱼,后市供应量可能不足。有业内人士指出,从现在到明年春节,甲鱼上市量将逐步减少,价格有望回升。

  母鳖出口,公鳖内销

  “日本人、韩国人喜欢吃母鳖,杭州人却一般只吃公鳖。”杭州金达龚老汉特种水产有限公司董事长龚金泉告诉记者。

  杭州的鳖声名在外,来自萧山的“龚老汉”牌便是以出口日韩为主。作为第一家经过国家审定的日本品系中华鳖良种场,龚老汉的出口量每年在120吨以上。尽管今年饲料成本和人工成本等不断上涨,“但是从目前情况来看,鳖的出口情况不受影响。”龚金泉说道。

  去年,杭州市甲鱼养殖面积约4.1万亩,产量达到2.98万吨,产值近12亿元。但从现在到明年春节,甲鱼上市量将逐步减少,价格有望回升。

  凶猛的鳖才是好鳖

  如何挑一只好鳖?专家评委们在现场支了很多招。

  第一招:辨色

  “背甲灰黑色,多温室养殖。”。杭州市标准化研究院副院长许燕君摸着容器里的鳖,告诉记者,青里带黄,是好鳖的颜色。当然,背甲要光亮干净。

  现在杭州主要有两个品种的鳖,一是本地中华鳖,二是日本鳖。“日本鳖背甲多菜黄色且有花点。”

  第二招:辨形

  看趾爪。趾爪符合长、尖、细、薄特征,评委们给分就高。“爪子又长又锋利,说明外塘养殖可能性大。”浙江省水产流通与加工协会常务副会长余匡军说道。

  看裙边。裙边完整,宽阔有弹性,光滑,自然伸展平直,不下垂不上翘。

  看背甲。要光亮干净,圆弧度好,无明显竖纹和凹凸,没有粗大的疣突。

  看其他基本性状。体表无伤残,无异味;周围皮肤不粗糙,不粘有杂物和粪便。

  是不是鳖越大越好?“这个主要由品种决定,日本鳖长得快,生长期相同的情况下,会比本地鳖个头大。而温室甲鱼的个头又比外塘的大,因为外塘的甲鱼要冬眠。”许燕君解释道。

  第三招:“逗”鳖

  “要看它生命力强不强。逗一逗它们。”现场的鳖于是分外卖力,翻身、试图爬出容器,甚至将容器打翻在地。四肢强壮有力,行动快捷,翻身灵敏,个性凶猛,咬合有力。“买鳖的时候,可以把它翻到在地,看它能不能灵活地翻过来。好鳖要凶猛。”这是专家们一致的看法。

  第四招:观体

  这是外观评分的最后一步,宰杀后的鳖被装在大瓷盘里。肌肉紧密结实,有弹性;体内脂肪呈自然淡黄色,脂肪含量适中;内部器官色泽正常,无病变。

  好鳖的胶质能把筷子都黏住了

  参评鳖的烹饪方法采用的是杭州人最常用的方式之一:炖汤。

  宰杀鳖由经验丰富的厨师操作。一刀下去,鳖便不能动弹。用70℃到80℃热水将鳖浸泡2到3分钟,去掉外膜,洗净;剖开背甲,去掉内脏,保留脂肪,冲洗干净。

  厨师们用热水先把鳖焯一遍,后按照对应鳖原体重1:4比例注水,烧开,中火沸腾30分钟,加盐后即将鳖肉和汤汁分别装盘,出锅。

  评委们纷纷以目测、鼻嗅、品尝的方式对鳖肉及汤进行轮番评分。

  鳖肉的色泽亮丽,肉质饱满;裙边半透明状,晶莹有质感。“杭州人最爱吃裙边了。好的裙边胶质粘性很好。好鳖的胶质能把筷子都黏住了。”国际烹饪艺术大师、杭州酒家总经理胡忠英在品尝时,必尝裙边。

  好的胶质真的会这么粘?记者学着杭州味庄副总经理刘国铭,用手指分别碰了两只鳖的胶质,果不其然,胶质粘在手上,竟然不容易擦掉。

  鳖肉的香必须是自然的清香,无腥、臭味等不良气味。刘国铭把鼻子凑近鳖肉,只有一厘米的距离。“腥味大跟饲料有关。吃得好,腥味就轻。”他说道。

  尝一尝,肉质结实有韧劲,胶质多,裙边口感浓厚,粘性足,口感糯糯的;没有腥味及泥土味。

  品完肉,再喝口汤。横扫一遍,每碗汤的浮油颜色深浅不一。好的炖汤要少而均匀,色黄;肉汤浮沫较少,清澄透明,没有腥味,味鲜,质浓。

  经过评选2010杭州市十大“名鳖”获选品牌为:周浦牌、彪牌、中得牌、千岛湖牌、野池牌、湖墩牌、严州三江牌、健劲牌、西湖之春牌、天海园牌。见习记者 刘丽芳 通讯员 莫锋 陈凡 摄影 詹逾

 
    天然品质——黄运甲鱼
    黄河口大闸蟹学名中华绒毛蟹,俗称毛蟹、清水蟹,是我国著名的淡水蟹。黄河三角洲是我国最广阔的湿地生态系统,滩涂资源丰富,水草丰茂,环境接近原生态,是大闸蟹栖息、生长和繁殖的天然场所。这里出产的黄河口大闸蟹个体大、肉质细嫩、蟹膏肥腴,是毛蟹中的精品和市场上的抢手货。
 
主办单位:山东省海洋与渔业厅  承办单位:山东海洋与渔业信息协会  技术支撑:直线网络
本站主域名:chinaaquatic.cn 信息反馈QQ:100080028 617000077 200966668
中国水产商务网 版权所有 CopyRight 2010